Chinchulines a la parrilla: el truco para cocinarlos tiernos por dentro y crocantes por fuera

Los chinchulines a la parrilla son una de las achuras estrella del asado argentino y existe una técnica muy sencilla para cocinarlos tiernos por dentro y crocantes por fuera. 

Un dato a tener en cuenta es que los chinchulines son muy populares: se pueden conseguir en la mayoría de las carnicerías, suelen ser baratos y con una buena cocción en la parrilla se evita que queden duros y gomosos. 

En consecuencia, los chinchulines suelen estar en la mesa de casi todos los argentinos cuando hacen asado ya que su relación precio-calidad-sabor es muy alta.

Los chinchulines son una achura que generalmente proviene del ganado vacuno, aunque también suele haber de cordero: estos últimos se consumen en mayor medida en los asados camperos de la provincia de Buenos Aires y gran parte de La Pampa. 

Los secretos para hacer buenos chinchulines a la parrilla 

Lo principal es saber elegir bien los chinchulines y comprar en la carnicería o en el supermercado los que estén frescos. El truco para darse cuenta es fácil: cuándo presentan un color gris claro no hay que dudar y llevárselos, pero si esta achura tiene un color tirando al gris oscuro se debe evitar comprarla, debido a que se está poniendo vieja. 

La primera tarea que se debe hacer con los chinchulines es lavarlos bien, lo que resulta fundamental para evitar malos olores y que la achura quede lista antes de ser adobada. 

Luego, es muy importante saber limpiar los chinchulines: acá lo clave es sacar la grasa residual con un cuchillo bien afilado y bajo ningún punto de vista se considera “vaciarlos” porque al perder su líquido interno el sabor termina siendo más diluido y su consistencia muy fina. 

Una vez que están listos estos paso se debe tomar una decisión: tiernizar los chinchulines con leche o marinarlos con sal, pimienta y limón: con ambas técnicas se terminan logrando chinchulines tiernos por dentro y crocantes por fuera, aunque tomando caminos diferentes. 

¿Chinchulines tiernizados con leche o marinados con limón y sal?

Quienes quieran tiernizar los chinchulines deben colocarlos dentro de una olla con leche y hervirlos durante 45 minutos, luego apagar el fuego y cuando estén tibios meterlos a la heladera para que solidifiquen y ganen textura. 

Con esta técnica se logra que los chinchulines ya estén cocidos, por lo que luego queda colocarlos en la parrilla con fuego fuerte para que se doren y una vez que estén crocantes sacarlos, ponerles limón, sal y pimienta y servirlos.

Por otro lado, no siempre es necesario tiernizar los chinchulines: existe una técnica en la que se los coloca durante una hora en un recipiente con ajo, limón y sal dentro de la heladera y luego se los coloca en la parrilla a fuego suave-mediano, siempre a una altura distante de 25 centímetros del fuego. 

Esta técnica requiere que los chinchulines estén más tiempo sobre la parrilla: hay que dejarlos de cada lado unos 30 minutos con una cocción baja y cuando ya se los nota con una buena consistencia poner fuego fuerte y cocinarlos 8 minutos por lado para que queden crocantes. 

Muchos asadores “pinchan” los chinchulines durante la cocción para evitar que salpiquen mientras los manipulan, pero esta técnica no se recomienda bajo ningún concepto debido a que la achura empieza perder su liquido y consistencia. En contrapartida, se debe tratar con cuidado a los chinchulines cuando se los da vuelta y se debe evitar moverlos con objetos punzantes como el tenedor y el cuchillo: es mejor hacerlos con cucharas de madera o pinzas. 

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• 1.5 kilos de chinchulín 
• 4 limones 
• Sal a gusto 
• Pimienta a gusto 
• 2 dientes de ajo 
• Medio litro de leche 
• Orégano 
• Pimentón (opcional)